家庭拉面怎么和面,正宗兰州拉面和面配料表

一、主要原料

面粉、水、蓬灰、碱、食盐、油

二、面粉类

1、面粉的种类及成份。

把小麦磨成粉称为面粉,用面粉制成的面食最为普遍,这是制作面食的主要原料

(1)面粉的化学成份。

面粉中含有糖类、脂肪、蛋白质、灰粉(矿物质、水分、麸皮、维生素)、酶(淀粉水解酶、蛋白质分解酶等)。

(2)面粉的种类

(3)面粉中有关成份对成品品质的关系

面粉中的各种化学成份对面食制作上和制品的品质有密切关系,现择其中较重要的几项化学成份,分别讲述如下:

②糖类:面粉中的糖类,绝大部分为淀粉。淀粉是由粉粒内所含的单醣合成的,面粉中所含的醣类包括麦芽醣,葡萄糖和蔗糖三种。

③脂肪:脂肪在面粉中不占重要地位。

④纤维:面粉中所含的纤维一部分是由于含有小麦皮,如面粉里的小麦皮含量高,面粉就比较粗糙,制成成品后在嘴嚼时有不快之感,影响吃口。

调制面团(活面)、揉搓、摔面、成形、拉制

第一节调制面团

二、面团调和原理

当原料配备齐全,做好清洁工作后即可开始调制面团。调制面团一般包括和粉–掺水–拌粉–加蓬灰溶液–揉搓等5个过程。

第三节蓬灰的运用

一、蓬灰溶液的兑制

用冷水或温水兑制蓬灰的饱和溶液。

三、蓬灰溶液的使用

蓬灰溶液不宜一次加入,为提高制品的制量和工作效率可分3-4次加入。

第一次加蓬灰溶液应在揉搓面团之前,称之为底灰,可加50%;经揉搓拌和再加20%;其余的20–30%应在需拉制前加入。

注:蓬灰溶液一般不加够100%,只为90%。这种面团在拉制时有一定的收缩力,容易拉制且能使拉制时的动作好看,提高观赏价值。

和面时蓬灰溶液的使用配方

第四节面团的调制

一、和面:如调制较多数量的粉料时,此时即需将辅助的原料根据配方用量,一一加入面中。

二、掺水拌粉:掺水拌粉,实际是同时进行的,粉料混合后,即可掺水,在掺水时先将案子上的粉料挖一个塘把水掺入,掺水时不宜一次加入,可先加60%拌和再加20–30%,其余的20%或–10%备拌和案板上的残粉用,其所以不宜一次掺进的原因是:

1、一次掺进入的水太多,粉料一时吸收不进去,水就要外溢,也能使粉料拌不匀(易形成包水面)。

2、第一次掺水拌和时,即可看出粉料吸水的情况,如遇到粉料吸不进水或吸水少时,第二次即可少加一些,并能发现所用粉料的吸水情况,使掺水量得以正确掌握,恰当处理。

一配料

碱、食盐、冷水(井水或自来水)

二在和面时配料的用法及数量

因各地的气候、水质、空气、面粉质量的不一致,在和面时要加入的配料数量也就不一样。

1、先将面倒再案子上,加上辅料(食盐、碱)然后把面攒成小山堆的形状,右手由顶部向下转圈使面粉中间形成一个小塘(用来加水),塘的大小与面粉重量成正比(面粉多则塘稍大一些、面粉少则塘相对小一些)。

2、在塘中加如冷水(自来水),然后用右手手指尖擦着案子(从内侧开始)将面粉一点一点哦向对角拨(拨面的时候要快一些,方向是顺时针方向)。

1、将和好的面团用“压面”的手法压成饼(2—4公分,面团大则稍厚一点。压面时尽量使面团表面产生高低不平的坑洼,这样有助于蓬灰溶液的吸收,可加快工作效率)。

2、用右手蘸少许蓬灰溶液涂于面团表面(要是面团多,可用右手直接将蓬灰溶液拨于压好面团上,同时要注意蓬灰溶液的拨入量)。然后用叠被子的方法将面叠起(叠被子时要注意,叠一边用“压面”的手法压一边),直至案子上没有多余的蓬灰溶液、面团上的蓬灰溶液有95%溶于面团中,此时可以“饧面”。

3、当面团饧面有5—10分钟时可以进行揉面,通过揉面时的手感来判断第二次蓬灰溶液的加入量,第二次加蓬灰溶液后一般不需要饧面,可以直接揉面。依第二次揉面时的手感来判断第三次蓬灰溶液的加入量(如此重复直至面团中的含灰量达到预期的效果)。

饧面

面团的揉搓

在调好面团后应加入底灰(蓬灰溶液),且拌和均匀,之后就可揉搓面团使之有个更好的面筋网。

一、揉搓的标准

揉搓必须达到使面团光滑不粘为止,越揉透越好,饮食业中所谓要揉得起劲,揉到三光,即手光、案光、面光,即不粘手,不粘案板,面团光滑为止。

二、揉搓的原理

揉搓工作必须做得均匀,并须注意以下几点:

①在揉搓的过程中必须加入第二次蓬灰溶液;

②必须把配料中各种成份调和均匀,防止各成份发生团粒现象;

揉搓的手法和姿势

一、揉面的手法:要揉得有力,揉时用手掌根着力,为了使面建立柔顺、均匀

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